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內幕:呷哺呷哺CEO首度部分公開發展計劃
發表時間:2019-12-09 09:24:57   梅州之窗 來源:今日商訊www.prtoday.cn

      最近曾經開辟火鍋品牌第一個在在香港上市的呷哺呷哺餐飲管理有限公司一度受到業界關注,與此同時,呷哺呷哺的財報業績表現也成為業內關注的焦點。今年8月底,呷哺呷哺發布半年報之后,呷哺呷哺加快內部業務調整的步伐。針對呷哺呷哺今后將如何進一步拉動業績,呷哺呷哺CEO趙怡在接受北京商報記者獨家采訪時部分透露出接手幾個月開始的梳理與布局。

      首先她反復使用“人、人、人”,去描述無論從長、中、短期人員發展策略的重要性。這里涵蓋的系統性改革及推動的因素很多。接手后,與團隊梳理重點,首先因為不斷擴張下覆蓋地域更多,故此對于優質營運一線人員保證供給非常重要。呷哺人才委員會在下半年致力于營運一線人員的全部盤點,此次盤點非常嚴格,不僅是在任期間連續三年任職結果表現,還增加了專業第三方自身機構的發展潛力及管理測評及人員展現,與人才委員會呈現中答辯。此次盤點是呷哺歷史上最嚴格的盤點,盤點解決了異地發展及派遣的人員源源輸出的品質保證。盤點同時配合了異地派遣的更有效的支持政策,包括高潛人員的導師及派遣協助指導保證制度。此次盤點結束,呷哺立即將利潤區域縮小,同時將弱勢區域管理者以高潛人員進行了快速更替。目前已經開始展現效果。與此同時,管理團隊針對一線運營的激勵機制重新評估,逐步替換為更激發營運自驅力的激勵方案。相信改革的逐漸推行,作戰前線的人員會快速跑起來。

      人之外,趙怡談到,如果從短期銷售驅動而言是產品,管理團隊達成一致,更多是快速提升新品,因為新品是吸引消費者反復消費的誘因之一,也是保持品牌換新的方法之一。首先我們產品策略分為“利基產品”,其用于保證大宗貨品毛利。同時建立“補充品類”,豐富消費者的選擇,同時分解主產品壓力,例如下半年推出的雞肉產品,而下午小食產品也正在開發,用于補充未來全時段營業額;“季節性熱銷產品”是保證消費者熱度的產品;與此同時,我們開始建立呷哺作為時尚品牌的“明星產品”,例如在火鍋行業首次開辟了芝士蝦滑,一下引起整個火鍋市場的熱議。年底還會有精彩的明星產品延續呷哺的時尚與年輕熱度。

      新產品策略的重新再建立,在下半年以以往沒有的速度推進,15款產品非常巧妙地布局,重構體系,吸引了年輕消費者熱度,在面對下半年食材成本大幅度上漲的壓力下,沒有像其他企業簡單依賴漲價,保持了GP的穩定性并超過上半年。

      第三,趙怡強調的是如何保持呷哺自2014年開始逐漸升級以來沒有攻破的如何以高品質帶來議價問題。呷哺21年始終堅守企業良心,用大眾的價格把最優質的體驗,尤其產品,全球采購,把大部分最好的原切肉帶給消費者。但是隨著今年全球牛羊肉的漲價,全行業都面臨著食材成本的壓力,漲幅過大,是歷史沒有過的。面對前所未有的問題,對于呷哺的成本結構是有一定沖擊的,在面臨一些企業大量使用滾揉肉或者一些低端肉品降低成本時,呷哺作為立足于長遠發展的企業而言從沒有被動搖。但是既然采購的高品質肉,如何吸引消費者,教育消費者習慣,呷哺開始嘗試之路。雖然其他綜合體驗也很重要,但是因為餐飲必定是以吃為主的行業。呷哺以錫盟羔羊為突破口,錫盟羔羊在全世界被稱為物質文化遺產般的珍貴,根據其純粹的優質品種、生產的黃金產地及錫盟政府的背書,深入挖掘錫盟羔羊的稀缺性,為羊重新進行了定義及定級。配合從源頭參觀到現場品嘗,到線上線下的全渠道宣傳及年輕族群的自傳播手段,在呷哺歷史上,錫盟羊終于被不斷熱議,錫盟羊產品,尤其可以引進中高端產品,其點擊率也創造了呷哺歷史奇跡。過去呷哺雖然提供了最好的肉,但是無法產生議價。此次全線產品議價被釋放出來。消費者的認同其實為呷哺在品質背書及傳遞帶來了信心。明年呷哺的品質宣傳會繼續,相信品質議價會逐漸釋放出來。只有當消費者認知高品質,呷哺會如同此次,再次成為之前消費者“物超所值”的選擇。消費者不單純是為低價而來,更多的是為用最親民的價格吃到最優質的原切肉。其實未來某種程度類似優衣庫的定位,用最舒服的價格享受最好的品質及設計。

      另外,趙怡不斷提及從長遠發展布局,品牌是呷哺必須攻克的。以往呷哺單純致力于把最好產品給到消費者,所謂品牌傳播更多是通過消費者口口吃過后的逐年積累,這是遠遠不夠的。當品牌力不均衡時,在向新城市、新地區拓展時會經歷品牌逐漸認知時間,目前競爭的環境單純依賴原始的口口相傳,這種速度是無法應對發展速度,也是無法快速形成穩定銷售的。故此下半年趙怡與管理層在進入新城市基本不再使用以往大多餐飲進入即1個月之久的簡單折扣引流,更多根據不同地域開始進行品牌快速建立。把折扣的錢更多投入到品牌露出。這不僅是使用目前的年輕人的線上傳播,KOL、抖音等,傳統手段中也會更靈活進行使用。例如進入嘉峪關,立即在嘉峪關與政府合作,用最低的費用將呷哺及一人一鍋出現在各個可看到的地方。目前測試,通過品牌的前期植入,配合新店啟動,銷量不會出現折扣后的反復,而是很快穩定。這為之后呷哺順利進入更多三四線城市,快速企穩打開了局面。

      最后趙怡也透露,管理層一直保持審慎的態度,在弱經濟周期,開店質量而不是單純數量會成為考核的第一指標,開發及市場總經理的開發業績衡量方法、激勵制度都開始調整。

      面對市場質疑,管理層表示理解。呷哺2014年上市,率先進行升級,以至于呷哺沒有向當年很多餐飲品牌落于老化及被拋棄的境界。而是快速洞察消費者綜合體驗升級的要求,順勢而為。其帶動了呷哺將近5年的增長。也是呷哺從過去只能作為商業地產地下大時代及超市首選,變成今天可以開在地下,也可以開在正餐層,更可以開在高端的上海中心。為呷哺的體量拓展打開了天空。至于在升級或者轉型過程出現的暫時品質議價沒有形成更多消費客流情況,呷哺已經找到方法及方向。

      呷哺會秉承自己優秀的基因,堅持“一人一鍋,不講究更講究“,永遠帶給時代更時尚及超前的體驗;“套餐”的高效及豐儉由人也會延續,目前呷哺正在測試幾版豐儉由人的套餐,滿足年輕各層消費者,同時讓呷哺高平效的特征不斷加強。

      談到最后,趙怡一笑,呷哺的潛力只不是大家看到的,其實呷哺還具有7.11的特點,當已經超過千家直營店,其零售的價值尚未挖掘。舉個例子,僅僅呷哺推個攀登者盲盒,其零售價值已經不僅在國內,包括海外市場震驚很多盲盒及IP企業,開始紛紛與呷哺談合作,甚至直接給予上架費。呷哺未來可期。

來源:北京商報

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貓撲網友:空景 Sadnes╰つ
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